Esasında bekleyen çok kelime var, ama bazen araya başka konular giriyor böyle! Sabah annemle sohbet ederken tulum mevzusu açıldı. Kuşadası’nda Bottarga isimli o efsane lokantanın şefi, sayın Cengiz bey, bir iki hafta önce masaya küflü bir peynir getirmişti, gerçekten çok güzel, çok lezzetiydi.. “tulumun en güzel yeri boyun kısmıdır!” dedi! Annemle konuşurken, o da bunu onaylayınca aklıma yazdım bunu, bir gün bunu deneyeceğim.
Peynir konusu çoktandır çok ilgimi çekiyor. Yıllar önce yazdığım bir makaleyi, şuraya koyayım, ilgi duyanlar için.

“Ansiklopedi okur musunuz? Ben bayılırım.. Bir zamanlar, kendimce bir proje başlatmıştım.. Ana Britannica’nın her gün birkaç sayfasını okuyacaktım.. Gelin görün ki, bu proje zor işti.. Tamamını okuyabilmek istediğim için, ilgili ilgisiz her şeyi yutmaya başladım.. ama zamanla bu bende bir hazımsızlık yapmaya başladı.. Tabaktaki her şeyi yemeyi istemez olmuştum. Bu sefer de atlamak gerekiyordu, atlayınca da tamamını okuyamamış oluyordum falan.. Zamanla tavsadı benim proje.. Ama aklımda bazı okuduklarım kaldı yinede. Özellikle de peynirle ilgili olanlar kalmış! Oburluktan!  🙂

Peynir ve ekmek, bence insanın yaratıcılığını konuşturabileceği çok hoş konular. Uzun süredir yeni ekmek yapmıyorum.. Ama bu işle uğraştığım dönemlerde, taşlaşmış özel kreasyonlarımdan tutun da (ekmekten soğursun, Canan Karatay’a tapınmaya başlayabilirsin), basbayağı yenebilir durumda ekmekler de pişirebiliyordum.. Namaz kılmakta, oruç tutmakta olduğu gibi, bu işte de niyet önemlidir. Nasıl ki, namaza duran kişi, ‘Niyet ettim Cuma namazını kılmaya..’ derse, ekmek yapacak olan da ‘Niyet ettim bir ekmek pişirmeye..’ demeli.. Çünkü sonunda kabul edilebilir bir sonuç çıkıp çıkmayacağını genellikle bilemezsin. Tabii, herkesin kendince denenmiş ve oturmuş bazı reçeteleri vardır.. ama eğer söz konusu olan yeni bir ürün denemekse, o zaman dikkatli olmakta yarar var. Dilerseniz ekmek konusuna sonra bakalım, bu günkü yazımızı peynire ayıralım.

Benim çok sevdiğim bir soru ile başlayalım işe; ‘Yoğurdun mayası yoğurttur, peki peynirin mayası nedir?’ (Aslında bu soru hafif şaşırtmalı bir soru, ama böyle sorunca daha çok hoşuma gidiyor.) Evet, nedir peynirin mayası? İşte yaratıcılık bence buradan başlıyor.. Yani bir insan, bunu nasıl akıl eder de bulur.. ‘hayret bişey’ dedikleri bu olsa gerek..

Eskinin ünlü yemek ansiklopedisi ‘Altın Tabak’tan okuyoruz:
‘Peynir mayası, süt kuzusu veya süt buzağısının dört bölümlü midelerinin kıtna (şirden y.n.) diye adlandırılan ve bağırsakla birleşen dördüncü bölümünden yapılır. Maya yapılmak üzere, kıtnası alınacak olan kuzu veya buzağının, hiç ot yememiş, anne sütünden başkaca bir gıda almamış, en çok iki haftalık yavru olması gerekmektedir.

Böyle bir yavrunun kıtnası ile yapılan maya o kadar kuvvetlidir ki, bir gram kuru maya ile, 6000 litre süt mayalanabilir! ‘

Hadi, gene bu ansiklopedide anlatılan Kaşar hikayesini dinleyelim:
‘Kaşar peyniri, bundan 100 yıl önce Selanik’te yapılmıştır. Vatanı Türkiye’dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde peynir yapılırdı.

Kaşar peyniri Selanik’te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapımcısı olan Raşel bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyük bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar da teleme kitlesi erircesine yumuşamış.

Raşel, telaşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen tezgah üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup, sıkıca bastırarak, içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek, olgunlaşmaya bırakmış. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii şekilde sarı bir peynir elde edilince durumu babasına bildirmiş, babası da tadıp beğendiği bu peyniri hahama götürmüştür.

Musevi dininde, yenilip içilecek maddelerin haham tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Eğer yenip içmeye elverişli ise ‘Koşer’ değilse ‘Turfa’ hükmünü verir. Bugün bile Musevi dükkan ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde, bilhassa tavuk ve etlerde haham tarafından vurulmuş ‘Koşer’ damgası vardır. Mutaassıp Museviler, bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler.’

İşte hahamın yiyip beğendiği ve ‘Koşer’ dediği bu peynir, aynı adı alarak dünyaya gelmiş..

Laf peynirden açılmışken, peynirlerin kraliçesi diyecek olursak, diğerlerine pek de haksılık etmiş olmayacağımızı zannettiğim Rokfor’un bir iki detayından bahsedelim.. Bu peynir Fransa’nın aynı adı taşıyan kasabasında üretilmekte, ve bu üretimde kasabanın çevresindeki doğal mağaraların ve hazırlanan rokfor küfünün rolü büyük. Rokfor küfü, üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unu karışımından hazırlanan bir hamurla üretilen bir ekmeğin, pişirildikten sonra bu mağaralarda bir buçuk ay süreyle küflendirilmeye bırakılmasıyla elde ediliyor. Bir buçuk ayın sonunda her tarafı küflenen bu ekmekler dilimlenip kurutuluyor ve öğütülüp toz haline getiriliyor. (100 kilo unla yapılan ekmekten 15 kilo küf elde edilir.) 100 kilo peynir için 10 gram küf yeterlidir.”
Ben bunu yazalı 15 seneyi geçmiş, ama güncelliğini koruduğunu düşünüyorum. Hem hala bir peynir yapmayı deneyebilmiş değilim! 🙂